マカオ発ミシュランシェフの新定番 低温調理で生まれ変わる牛肉料理 video poster
マカオの有名シェフ、ジョセフ・ツェが、クラシックな牛肉料理を最新の低温調理でよみがえらせています。国際ニュースとしても注目されるマカオの食文化の今を、日本語で分かりやすく整理します。
マカオを代表するミシュランシェフ、ジョセフ・ツェ
ジョセフ・ツェは、ミシュランで評価されるマカオの料理界の中でも、特に知られた存在の一人です。多くのスターシェフが集まるマカオで名を知られているということは、それだけで実力と信頼の証だと言えます。
彼を特徴づけているのは、伝統にとらわれない革新志向です。同じ料理でも、調理法や素材の組み合わせを変えることで、まったく新しい体験を生み出せるという視点を持ち続けています。
鍵となった低温調理 スー・ヴィードとは
今回の牛肉料理のリニューアルのきっかけになったのが、イタリア人シェフの同僚から紹介された低温調理 スー・ヴィードという技術です。これは、食材を密封し、比較的低い温度でじっくりと加熱する調理法のことです。
低温調理には、次のような特徴があります。
- 均一な火入れで、中心までやわらかくジューシーに仕上がる
- 加熱温度を細かく管理できるため、狙った食感を再現しやすい
- うま味や水分が逃げにくく、素材の風味がはっきりと出る
こうした特徴は、とくに火加減が難しい牛肉料理と相性が良く、世界のプロシェフの間でも広がっている調理法です。
マカオのクラシック料理 クリスピービーフの新解釈
ツェが挑んだのは、マカオの定番として親しまれてきたクリスピービーフと自家製クリームソースの組み合わせです。外はカリッと、中はやわらかい牛肉に、濃厚なソースを合わせるスタイルは、マカオらしい洋と中のミックスを象徴する一皿でもあります。
そこに低温調理を取り入れることで、彼は次のようなアップデートを目指しています。
- まず低温でじっくりと火を入れ、牛肉の食感を安定させる
- その後、高温で表面だけを一気に焼き上げて、香ばしいクリスピー感を出す
- 自家製のクリームソースで、リッチながらも素材の味が伝わるバランスに整える
結果として生まれるのは、伝統的なクリスピービーフのイメージを保ちながら、口に入れた瞬間の食感や香りの立ち上がりが一段階進化した一皿です。
マカオの食シーンが映し出すグローバル化
この牛肉料理の背景には、マカオという都市の姿も重なります。ポルトガルの影響や広東料理の伝統が混ざり合うマカオでは、もともと多様な食文化が共存してきました。そこに、現在は世界各地のシェフや技術が加わり、さらにグローバルな食の実験場となっています。
イタリア人シェフとの交流から低温調理を取り入れ、マカオのクラシックを再構成するという今回の取り組みは、まさにその象徴と言えます。国際ニュースとして取り上げられるのは、単なるグルメ情報にとどまらず、都市の変化や文化の交差点を映しているからでもあります。
読者への小さなヒント 家で楽しむための視点
プロの技をそのまま家庭で再現するのは簡単ではありませんが、ツェのアプローチから学べるポイントはいくつかあります。
- 定番料理でも、調理法を一つ変えるだけで印象は大きく変わる
- 外はカリッと、中はしっとりというコントラストを意識すると、満足度が上がる
- ソースを市販品に頼らず、自分の好みに合わせて整えると、オリジナリティが生まれる
マカオのミシュランシェフの挑戦は、私たちの日常の料理にも、小さな工夫の余地がまだまだあることを思い出させてくれます。国際ニュースをきっかけに、台所での実験を少し楽しんでみるのも良さそうです。
Reference(s):
cgtn.com
